02-03-13

Openen van oude wijn

 Dit is het vervolg op deze post

En dan komt er nog zo n cliché om de hoek kijken. De bewaring. Wijnliefhebbers panikeren soms omdat ze geen perfecte kelder hebben, hun wijnen zullen volgens hen binnen de kortste keren het azijnstadium bereiken... En wat moeten we met al die azijn doen, zoveel vinaigrette maken we nu ook weer niet..!
Tenzij je bewaarplaats extreme temperaturen of extreme schommelingen vertoont is het gebrek aan zo' n kelder echter helemaal geen probleem. Een goede wijn die je binnen de 5 of zelfs 10 jaar wil drinken kan gerust wat hebben. Een koele plaats onder de trap of een goed geisoleerde garage is ruim voldoende om je kleinoden te stockeren.  Echter, voor de wijnen waarover ik eerder sprak, de goede Bordeaux die 20 jaar of meer moet ouderen, is dit wél belangrijk. Daar mag de temperatuur liefst de 14 graden niet overstijgen, moet de schommeling zo beperkt mogelijk blijven, de vochtigheid hoog genoeg zijn, de geurhinder nihil,  moeten trillingen én bezoekjes van Hans Otten vermeden worden.

Het toeval wil dat ik onlangs een aantal flessen op de kop kon tikken uit zo n perfecte kelder. Meer nog, de persoon die ooit deze flessen kocht was een slimme koper. Hij kocht enkel in topjaren (bewaarjaren dus) en kocht niet de allergrootste namen maar wel huizen die prijs-kwaliteit (toen nog) zeer interessant waren.

En dan komt het volgende probleem: Hoe moet ik die flessen openen? Een kurkentrekker zou handig zijn natuurlijk. Maar wat ik bedoel is: decanteren of niet? En hoe lang?

Uit eigen ervaring kan ik stellen dat voor wijnen van twintig jaar oud of meer de Methode Adouze perfect is. François Audouze is een gefortuneerd Frans wijnliefhebber (aanvraag tot Belgische nationaliteit is ingediend ;-) ) die constant oude wijnpareltjes opduikt en bespreekt op LPdV. Daar vervalt hij veelal in eindeloze discussies , want zijn liefde voor oude wijnen wordt niet steeds au serieux genomen.
Onterecht, want, hoewel de man aan een zekere vorm van paranoia lijdt en soms enorm kan doorslaan in zijn reacties, kan ik zijn discours veelal volgen. Oude, zelfs stokoude wijnen kunnen heerlijk zijn, maar je moet ervoor open staan én... ze op de juiste manier voorbereiden..

Audouze pleit voor l Oxidation lente’, zie hier 

Samengevat: Je opent de fles 4 à 5 uur op voorhand en schenkt rechtstreeks in, zonder decanteren.
As simple as that.

Ik heb dit tientalen keren uitgeprobeerd en kwam tot het volgende besluit:

1/ Na openen best een heel klein beetje uit de fles gieten (en even proeven, de wijn is meestal nog helemaal niet zo mooi als 4 uur later)
2/ Nét voor uitschenken de wijn decanteren, met als voornaamste doel het sediment niet in de glazen te schenken. Om geen risisco te nemen, decanteren tot er nog 1/6 in de fles is (indien de wijn subliem is wordt er later om de fond hard gevochten)

Dit dus voor wijnen van 20 jaar of meer.

Voor piepjonge bewaarwijnenwijnen (2 -3 jaar oud)  raad ik persoonlijk het tegenovergstelde aan: Openen en onmiddellijk inschenken. Meestal zijn deze wijnen dan het best genietbaar. Na te lange blootstelling aan lucht verdwijnt het jonge fruit en komen zuren en tannines veelal hevig opzetten.

Wijnen in tussenleeftijd zijn wat moeilijker, tussen de 3-4 en de 7 jaar oud blijf ik er meestal vanaf.

Bewaarwijnen die 8 à 15 jaar oud zijn kan je best karaferen. Een methode die het steeds goed doet is deze: Je giet de fles 2 à 3 uur op voorhand uit in een karaf. Je laat een half uurtje de wijn op een koele plek staan. Je giet vervolgens de wijn terug in de oorspronkelijke fles (waar eventueel het sediment is uitgespoeld). Twee uur later schenken uit de originele fles.

Vanaf 15 jaar zit je dus bijna in de fase Adouze, dan kan je best fles per fles beoordelen op basis van wat je proeft na opening van je fles.

We namen dus de proef op de som met een tiental oude knarren, allen behandeld volgens de methode van oudste knar Audouze.

We begonnen echter met enkele jongere knaapjes ;-)

Fonsalette Cotes du Rhone 2002 : leder, champignons, mos, humus, kruidig, peper, zacht en perfect op dronk, geen blockbuster maar meer materie dan de Rayas van hetzelfde jaar!
Vacqueyras van Chateau des des Tours 1999  iets meer gesloten, rood fruid, garrigue, sandelhout, mooie structuur (meer dan de Fonsalette), lange kruidige finale, bijzonder knappe wijn, 92/100!

Vervolgens proefden we een trio Bordeaux uit het jaar 1988, goed bewaarjaar maar soms redelijk hard en koel – na 25 jaar echter mooi op dronk gekomen:

Chateau Croque Michotte St Emilion 1988 iodium, grafiet, frisse wijn, puntige structuur.
Chateau Gloria St Julien 1988 zeer jong en volle wijn, heel erg mooi, cassis, mooi geknoopt

Chateau Lafon Rochet St Estephe 1988 deed jongst aan maar was licht gekurkt, nochtans een heel knap mondgevoel. Zonder kurk misschien wel de mooiste van de drie.

Algemeen: Drie wijnen die allerminst op hun retour zijn

 Een trio uit topjaar 1982:

Chateau Pouget Margaux 1982  streng bij aanvang, na een tijdje meer (zoetig) fruit, veel materie
Chateau Pavie Decesse St Emilion 1982 peper, viriele wijn, afdronk in laagjes, heel heel mooi

Chateau Bouscaut Pessac 1982 zijdig, finesse, verrassend, sigarenkistje, tabak en nog mooi op z’n fruit – dé verrassing!

Algemeen: Wijnen met meer zachtheid en fruit dan de 1988. Het jaar 1982 toont hier duidelijk zijn klasse en rijpheid. Nog veel reserve.

Een tussendoortje uit een geboortejaar:

Chateau Siran Margaux 1981 rood fruit, floraal, bourgogneachtig.. zacht en nobel. 

Een duo uit het traag evoluerende jaar 1979

Chateau Troplong Mondot St Emilion 1979 Tertiaire toetsen, nog mooi fruit, evenwicht, moet wel gedronken worden.
Chateau Ducru Beaucaillou St Julien 1979 groen puntje die voor fraicheur zorgt, heel mooi fruit, iets vegetaal prachtig en jong,  genieten! 

Het jaar 1975, bewaarjaar dat lange tijd moeilijk drinkbaar was maar steeds beloftevol.

Chateau Brane Cantenac Margaux 1975  Bos en leder, kwam open na een tijdje, heel evenwichtig en zacht, wel droge tannine in de afdronk (typisch voor het jaar)

De aangeleverde extra oudjes (al dan niet uit goede kelder):

Chateau Pichon Lalande Pauillac 1972  heel hoog in zuren, appelsienzeste, ontluikt in het glas, nog verrassend drinkbaar!
Chateau Grand Corbin St Emilion 1966  kokos, munt, koffie  storende caramel, eigenaardig genoeg tonen van de houtlagering bij een 47 jaar oude wijn… Niet kapot maar niet echt lekker ook.

Chateau Franc Pipeau St Emilion 1975 salami, ijzer, putje, ook hier een wijn die op zijn retour is maar het nog waard is gedronken te worden

Besluit: Het drinken van oudere wijnen is een ervaring op zich. Je zoekt niet meer naar fruit, kracht en concentratie, deze wijnen moeten het hebben van evenwicht en elegantie. De geuren zijn geëvolueerd naar aroma's van bos, champignons, leder, maar veelal komen nog rood of zwart fruit en kruidige toetsen opduiken.
Het allermooiste bij het drinken van zulke oude wijnen is echter...
Het terugdenken aan wie je was op het ogenblik dat de druiven van dit godensap werden geoogst.

oude wijn.JPG


11:59 Gepost door vinejo | Permalink | Commentaren (7)