02-05-12

Het geheim van Chaudfontaine

 Een avontuur van Waltzing Tannine.

 

Ons wijnclubje bestaat 7 jaar. Een bonte mengeling van personen en karakters, die om de twee maanden afwisselend bij elkaar samenkomen om te genieten van het lekkerste en gezelligste sap ter wereld. Het gegiste druivensap.

Telkens St Canarus ons in zijn nederige wijnstube verzamelt en plechtig enkele flessen ten tonele brengt, zitten zes wijnliefhebbers met gretige ogen rond de tafel, als kindjes te wachten op hun paaseitjes.
Ook al schenkt ieder lid van onze "AntiAAclub” bij elke gelegenheid zeer mooie tot fantastische wijnen, bij Canaar is het toch nog iets speciaals. Hoeveel wijnliefhebbers kunnen bogen op een kelder van meer dan 1000 flessen? Ik hoor er hier al een paar roepen (vanuit het Leuvense oa ) "Ikke!!"
Oké, maar hoeveel zijn er al begonnen in 1991- als jonge gast dus- (ik laat hier even onze Don buiten beschouwing) met het verzamelen van flessen die toen pakweg 600 frank kostten? Ik herinner me dat ik toentertijd 600 frank voor een fles wijn even belachelijk vond als pakweg 399 frank voor een plaat van Milli Vanilli. Hoewel dit laatste in die periode maatschappelijk zelfs nog meer aanvaard leek!
Enfin, resultaat is dus dat St Canarus, in tegenstelling tot vele wijnliefhebbers van mijn generatie die nog een tiental jaren geduld moet opbrengen om hun flessen Bordeaux perfect op dronk te krijgen, heden schitterende horizontale proeverijen kan organiseren van wijnen die in optimale omstandigheden worden geschonken.
En optimale omstandigheden betekenen hier:

 

-Flessen die bedoeld zijn om 20 jaar te ouderen effectief pas na 20 jaar openen
-De flessen in perfecte kelder bewaren
-De flessen ook in perfecte omstandigheden serveren.

 

Vermits de werkwijze van onze Canaar aangaande dit laatste puntje nogal particulier is gaan we hier even dieper op in.

St Canarus is een perfectionist. Tenminste als het op wijnen aankomt, qua gezichtsbeharing is hij wat minder precies.  Enfin, hij kocht 20 jaar terug een kelder met een huis erboven, en richtte die compleet eigenhandig in. Temperatuur is quasi constant 13 C°, vochtigheid perfect, goede ventilatie,  vollédig trillingvrij.
U leest het, wat voor ons eerder een detail lijkt (trillingen) is voor Canaar van ultiem belang. Wanneer hij mijn wijnkast ziet neemt ie z’n hoofd vast en schudt “maar Jo toch, die trillingen van da moteurke, uw tannineverbindingen…
Op zulke momenten moet ik me bedwingen om niet onmiddellijk hebben en houden te verkopen en op zoek te gaan naar een perfecte kelder in de streek – met eventueel een bewoonbaar huis erop.
Het is dus wel duidelijk, de flessen van van St Canaar worden in even goede omstandigheden bewaard als een foetus in de baarmoeder, de Mona Lisa in het Louvre, de reservekapsels van Fabiola of de marsrepen ten huize De Wever.

Maar ook over het serveren van de wijn wordt niet lichtzinnig gedaan.. Canaar is een groot voorstander van het decanteerproces. Waar de normale wijnliefhebber (waartoe ik mij reken) een wijn van 20 jaar heel voorzichtig misschien een half uur op voorhand zal openen om er – uit schrik voor oxidatie- dan snel de kurk  weer op te steken, begint St Canaar zijn voorbereidingen een tweetal uur op voorhand. Dat betekent dus dat sommige wijnen 4 tot 5 uur voor het tijdstip dat ze zullen worden genuttigd al verlost worden van het artefact dat hen gedurende al die jaren kurkbewust beschermde.
Maar de procedure verloopt niet zoals u ze vermoedt. Een wijn in optimale omstandigheden aan de lippen brengen is niet zomaar de wijn uitschenken in een karaf -met kaars en bril als u wil- om zich van de fond te ontdoen. Neen, de werkwijze van Canaar is zeer eigenzinnig en redelijk uniek, maar telkens opnieuw slaagt hij erin de wijnen het allerbeste van zichzelf te laten geven.
Wat is het geheim van Sint Canaar...?

Hij schenkt de wijnen uit in… lege flessen Chaudfontaine. Zo krijgen ze nét genoeg zuurstof om weer wakker te worden na hun 20-jarige platte rust, en ook weer niet téveel zodat ze zeker geen Porto-allures krijgen. Hij doet dit heel precieus, een uur of twee op voorhand, waarbij hij op het moment zelf even voorproeft om al dan niet de decanteertijd te verlengen, of in uitzonderlijke gevallen het recipiënt te vergroten (karaf dus).

U kan zich vragen stellen bij deze procedure, maar het leverde ons steeds wijnen op die, ondanks hun gezegende leeftijd,  memorabel zijn in hun finesse, fraicheur en jeugdigheid. Iets wat sommige proevers trouwens even graag van zichzelf hadden kunnen zeggen…

 

wijn karaferen, 1990, grand mayne, poujeaux

Wordt vervolgd

 

18:55 Gepost door vinejo | Permalink | Commentaren (13)

Commentaren

Gewoon HEEERLIJK ! Een opmerkelijke manier van decanteren, ... ik brand van nieuwsgierigheid voor de rest van het verhaal en vooral om Canarus eens te mogen ontmoeten !

Gepost door: dr_magooo | 02-05-12

Zeer leuk en razend benieuwd wat er nog gaat komen. En ook stikjaloers :-), wie wil er nu geen St Canarus in zijn wijnclubje?

Gepost door: nco | 02-05-12

Plezant stukje !

Gepost door: Gerten | 02-05-12

Super idee.
En doet St C dat uitschenken dan met trechtertje, en zo ja, van plastic (oei) of van metaal (nog oei-er) of rechtstreeks in de fles mikken (zonder morsen)? Ben gewoon benieuwd. En ik ga het zeker ook eens proberen.

Gepost door: Marc | 02-05-12

Toen ik de vullingsgraad van deze flessen op de foto zag namelijk BS (Below Shoulder) dacht ik; die wijn moet toch ondrinkbaar zijn geworden.

Mooi artikel!

Gepost door: Don Quichotte | 03-05-12

Blijkt alweer dat 'the pen mightier is than the sword' ;-)
St-Canarus rules !

Gepost door: kurt | 03-05-12

kwestie van de juiste "vrienden" te kiezen om zo'n een club op te starten.

Gepost door: Sven | 04-05-12

Kan alleen maar in Chaudfontaine flessen... 60 jaar filteren en 1600m diep... geen vuiltje te bespeuren dus:-)

Gepost door: Venne | 05-05-12

Dat is nu nog eens interessant, zie ! Ga ik in 2020 ook eens proberen :-) Ik kijk al uit naar het vervolg.

Gepost door: Rick | 05-05-12

man,man,man... Jo, wat kun jij boeiend beschrijven zeg, en waarachtig 't klopt nog allemaal ook!
vooral dat van die gezichtsbeharing is héél ontluisterend. en inderdaad decanteren is mijn stokpaardje, de volgende parabel in gedachten: een groep bosjesmannen vindt een doos marsrepen in een overzees gedropt voedselpakket. De eerste slikt een reep naar binnen en vindt het maar niks. het gezicht van de tweede begint na intens kauwen een soort gelukzalige uitdrukking te vertonen, terwijl een derde na twee dagen zijn hoofd vastneemt en verrukt schudt en vrij vertaalt roept "man,man,man... ge moet eerst ne keer da papierke erafschuren... niet te geloven"

@Marc, het zal u misschien ontgoochelen maar 't is een plastieken trechterke, weliswaar eentje uitsluitend toegewijd aan decantatie en ondertussen ook al van leeftijd en met het aroma van alle reeds gepasseerde liters wijn ;-)

en ten slotte, perfectionist zijnde, nog enkele aanvullingen inzake bewaring en een paar tips voor een impecabele decantatie
,voor wat het waard is...

1. ook licht is uit den boze! m'n kelder heeft daarvoor 2 licht-circuits (enen voor de toegang tot de wijnflessen en enen voor de confituurpotten en consoorten) en peerkes gebruiken van 25W ipv 60W en meer... jaja ge lacht, maar zoude nie beter het venster van uw wijnkast eens afplakken ?
2. geen zorgen maken als uwen kelder een temperatuurschommeling maakt van 8°C zomer-winter, dagdagelijkse schommelingen daarentegen zijn absoluut nefast!
3. als je wijn bewaart in hun kartonnen dozen (wat geen goed idee is): dozen open! en zeker in vochtige kelders.
zoniet is mufheid u deelachtig. ik weet het, t'is niet wetenschappelijk maar ik wil het maar 1 keer tegenkomen (6x).

decanteren:
1. als je op voorhand weet welke gerijpte fles je de komende week gaat openen, kun je die best alvast rechtop zetten.
2. hoewel het zonde klinkt, gebruik ik steevast een velleke keukenpapier gedrenkt in wat geestrijke drank (bv. calvados)
om de ontblote flessenrand en kurk te 'ontsmetten' alvorens te deboucheren.

enjoy!

Gepost door: St Canarus | 10-05-12

Waarde Admiraal Canaris,

Met dank voor deze tips die blijk geven van artisanaal meesterschap, wars van enig trechterdenken !

Gerten

Gepost door: Gerten | 11-05-12

Mooi
Zin
Dorst
Klassewijnen

Gepost door: Bert | 13-05-12

"Geen zorgen maken over temperatuurschommelingen van 8°C winter-zomer"; heel blij om dat te horen van een expert !!!

Voorlopig nog weinig of geen "probleem-flessen" tegengekomen, dus zal wel goed zitten met mijn keldertje.

Gepost door: Dave | 05-07-12

De commentaren zijn gesloten.