17-08-08

De terreur van de aroma’s

Door
pvdw

Culinair journalist Dirk De Prins heeft een probleem met wat hij de “terreur van de aroma’s” noemt.
Volgens hem wordt in wijnbesprekingen
veel te veel nadruk gelegd op de geuren die een wijn loslaat.
“Wijn is een drank, dus het moet in de eerste plaats over de smaak gaan”,vindt hij.
“Ik heb iets tegen de heersende mode om eindeloos te zoeken
naar aroma’s in het boeket van wijn. Als je wijn proeft, moet je het op de eerste plaats hebben over de structuur in de mond, over het karakter. Want alleen op die manier kan de lezer hem ook plaatsen bij een gerecht.
Het boeket beoordelen moet je overlaten aan professionelen. Die kan
daaruit opmaken hoe de wijn gemaakt is en welke kwaliteiten hij in huis heeft. Maar dat vergt een aparte training.
Tegenwoordig lijkt het wel een sport – zeker in veel wijngildes en zo – om zoveel mogelijk aroma’s te ontdekken. Ik leg daar zeer veel reserves voor aan de dag.
In een boekje las ik dat een bepaalde wijn naar paarse frambozen rook.
Sorry, maar dat soort fruit ben ik nog nooit tegengekomen…

prins


13:43 Gepost door vinejo | Permalink | Commentaren (12)

Commentaren

Gelijk en toch ook weer niet Wijn is inderdaad een drank en hoort onze smaakpapillen te plezieren.
Anderzijds hebben we slechts 4 (volgens de nieuwe leer 5) smaakreceptoren en honderden geurreceptoren. We kunnen dus veel meer geuren onderscheiden dan smaken. Het is dus boeiender wijn te analiseren in geur. Ik ben wel akkoord dat sommigen te inventief omgaan met het bedenken van geuromschrijvingen.

Gepost door: Erik | 18-08-08

@Erik Laatst las ik een beschrijving van een wijn in De Tijd. Ik hoop dat ik deze terug vind.... de beschreven aroma's werden gelinkt aan gerechten en fruitsoorten waarvan ik nog nooit gehoord had. Maar dat kan ook aan mij liggen...
... laten we het daar maar op houden.

Gepost door: Brinta | 18-08-08

de geuren van Hedon of het nu "paarse frambozen" of "zwarte kersen" zijn, is niet direct to the point ; en er moet door kenner of amateur niet in overdreven worden. Maar geuren zijn wel degelijk to the point als het over wijnen gaat ! Ik kan u verzekeren dat zelfs de aard van het glas bijdraagt tot een verschil in geurperceptie. Het waarnemen van vanille-toetsen kan zo naar gebruik van eiken vaten verwijzen, mokka-koffie e.d. kunnen de kwaliteit in een wijn met veel cabernet een meerwaarde leveren... En zoals Erik terecht opmerkt : we hebben inderdaad een pak meer geurreceptoren dan smaakreceptoren. Kunst zit in het goed gebruik ervan, zonder dat dit naar snobisme hoeft te ruiken. Enkele rake, eventueel creatief verwoorde geurimpressies maken het wijnproeven aangenaam binnen een gezelschap dat er voor open staat. Overigens staan bij tijd en wijle ook gekunstelde wijnrecensies in het door De Prins gepromote Ambiance... Wijn is een drank mét emotie en daar laat je al eens de ratio overheersen door bloemrijke patos.

Gepost door: Jan | 18-08-08

Tja, hoeveel gemakkelijker is het niet om wijn aan de man te brengen als je hem beschrijft met een hele fruitkorf in gedachten?
Natuurlijk zijn er x aantal typische aroma's te ontdekken in een glas afhankelijk van de druivenrassen, de streek, de methode, etc. , maar idd, De Prins heeft hier weer een punt (net als vorige keer trouwens): de nadruk op fruit in de meeste proefnota's is meestal ergerlijk.
En toch, weer kijkt - [b]ruikt? ik hoop dat hij zijn neus gebruikt bij het proeven, anders zal het een saaie bedoening worden [*][/b] - De Prins niet veel verder dan zijn neus lang is. Die nadruk op fruit is simpelweg een uitwas van het marktdiscours rond wijn. Je moet bij de man in de straat die graag een goed glas drinkt niet afkomen met 'savoureuze tannines', 'crocante zuren' of 'volmondige rondeur in de attaque', daar heeft ie niets aan: hij weet simpelweg niet waarover je het hebt. Spreek je over frambozen of kersen, dan is het wat anders. Spreek je over 'paarse' frambozen dan herkent hij iets, maar beseft ook dat het hier over iets uitzonderlijks gaat: iets waarmee je de wijn als een 'specialleke' kan opvoeren en iets waarmee je [i]vooral jezelf[/i] als wijncriticus kan presenteren als een echte kenner (want hoeveel mensen hebben al [b]'paarse' frambozen**[/b] gegeten). Een uitwas van het wijndiscours, datzelfde wijndiscours waarmee meneer De Prins zijn boterham verdient.

* Smaken is een tactiel proces: op je tong zitten 4 of 5 smaakreceptorvelden (zuur, zoet, bitter, zout, umami - de laatste is niet zo zeker). De smaakvelden (met verschillende soorten receptoren) ondergaan door reactie met moleculen die die smaken veroorzaken een kleine veranderingen aan hun oppervlakte waardoor je die verandering voelt net zoals je tannines voelt (en eigenlijk niet echt proeft).
'Aroma's' neem je daarentegen waar met je neus, niet met je mond. Fenolen, aldehyden, thiolen, pyrazines, enz. 'passen' op bepaalde receptoren in je neusslijmvliezen. Ze worden daar dus gedetecteerd.
Vandaar dat je als je verkouden bent wijn vooral voelt (door het onevenwicht tussen 'smaak' en 'aroma', kan dat soms zelfs onaangenaam zijn) en niet goed smaakt. Proef maar eens met je neus dicht!
** 'Paarse frambozen' is eigenlijk een foute vertaling van 'Black Raspberry', een Amerikaanse naam voor [i]Rubus occidentalis[/i] of [i]Rubus leucodermis[/i]. De vruchtjes trekken enorm hard op bramen (Eng. Blackberry), maar hebben een totaal andere smaak die veel meer aan die van frambozen (Eng. Raspberry or Red Raspberry). Ook de blaadjes van de plant trekken op die van frambozen en de vruchtjes komen veel gemakkelijker los van de vruchtbodem (net zoals bij frambozen). Om het nog ingewikkelder te maken: er bestaat ook een mutant van de Black Raspberry: de Yellow Raspberry, die - idd - gele vruchtjes heeft en qua smaak ongeveer hetzelfde is als de Black Raspberry. Ze zijn hier een tiental jaar terug even 'in' geweest als 'specialleke' bij desserts (en waren dan ook peperduur).
De juiste vertaling is dus 'zwarte framboos' (ja, die bestaan dus echt - maar hoeveel wijncritici hier hebben haar al geproefd naast een braam of een framboos?) of - voor de mutant - gele framboos. 'Paarse framboos' is een purisme ontstaan uit de idee dat de consument of wijnamateur zich wel eens rare vragen zou kunnen gaan stellen bij de woorden 'zwarte framboos'. Stel je voor dat daarmee de [i]selfappointed[/i] expertise van de wijncriticus in vraag zou worden gesteld ... .
Maar ja, ik denk niet dat De Prins ooit de moeite gedaan heeft om zoiets uit te vlooien ... .

Gepost door: Amaronese | 19-08-08

Allez, weer te snel geschreven. Sorry voor de ontbrekende woorden en co.

Gepost door: Amaronese | 19-08-08

@ Vinejo Ik hoorde gisteren over een wijndegustatie de zestiende september in de carrefour. Ga je er weer schenken, net zoals vorig jaar?

PS: voor de geïnteresseerden: mijn vader is er toevallig gepasseerd, en hij zei dat je blijkbaar moest inschrijven... Men zegge het voort (maar niet te veel, want anders zijn we met teveel, hihi)

PS2: weet er iemand toevallig wanneer het wijnfestival in Auchan in Roncq van start gaat?

Gepost door: Jean | 19-08-08

aroma's Wel, ook hier weer staat de kerk m.i. eerder in het midden. Aroma is héél belangrijk, inderdaad, en persoonlijk vind ik dat je het zeker bij de betere, rijpere wijnen toch daarom doet (aah, het herfstbos van een rijpe bourgogne...), maar ik geef De Prins wel gelijk dat in sommige proefnota's van een bepaalde wijnjournalist complete lijsten van fruitwinkels worden opgesomd, en dat dat niks terzake doet voor een wijn omdat de meeste mensen het zowiezo niet kunnen onderscheiden (het schijnt dat mensen met een absoluut geurgeheugen, een afwijking overigens, dit wel kunnen). Persoonlijk vind ik het nog het leukste om bij een wijn een beeld of een atmosfeer op te roepen, maar als dat niet kan gaan mijn proefnota's eerder naar structuur, type en karakter dan naar heel specifieke aroma's, tenzij die echt opvallen. Ik vind trouwens dat de meer complexere wijnen heel vaak eerder een stemming, een omgeving, een sfeer, oproepen dan een lijste van aparte smaken. Zo omschreef ik ooit een wijn als "zuiver zwart fruit met iets extra's, een elegante dame van adel, van enkel tot nek gekleed in zwart, maar met een zweempje extra, een vermoeden dat er onder dat stijve kledingstuk iets veel pikanters zit". Nu ik het schrijf, kan ik me de smaak van die wijn nog precies voor de geest halen...

Gepost door: Rick | 19-08-08

@Jean, alle geïnteresseerden. http://www.auchan.fr/univers/hubChannel.jsp?idChannelN2=37904&idChannelN3=37908

Zonet bij een wijnkennis aan de Lagrange 2003 (SJ) gezeten.
Eerst gesloten, maar evolueerde dan mooi in het glas.
Vraagt nog wat geduld.

Gepost door: Tienne | 20-08-08

@ Rick Welke wijn was dat ? Wil ik wel eens proeven...:-)

Gepost door: NCO | 20-08-08

@Rick Idd: "Persoonlijk vind ik het nog het leukste om bij een wijn een beeld of een atmosfeer op te roepen, maar als dat niet kan gaan mijn proefnota's eerder naar structuur, type en karakter dan naar heel specifieke aroma's, tenzij die echt opvallen. Ik vind trouwens dat de meer complexere wijnen heel vaak eerder een stemming, een omgeving, een sfeer, oproepen dan een lijste van aparte smaken."
Helemaal mee akkoord. Zou trouwens veel meer moeten gebeuren. Door wijn vast te plakken en in hokjes te duwen met zogenaamd objectieve parameters (ik ga wel niet ontkennen dat die hun nut kunnen hebben) wordt wijn veel te dikwijls ervaren als een 'maakbaar' product i.p.v. een werk waarin een goede wijnbouwer een stuk van zijn ziel heeft gestoken.

Wijnfestival Carrefour: http://www.hypercarrefour.be/Winefair_01.cfm?lang=NL

Gepost door: Amaronese | 20-08-08

@Tienne & Amaronese Thx voor de links
(nog even geduld blijkbaar voor meer details...)

Gepost door: vinejo | 20-08-08

Foire aux vins. Wordt de vijver waaruit we vissen straks wat kleiner?

http://www.tijd.be/nieuws/ondernemingen_consumptie/Opnieuw_speculatie_over_exit_Carrefour_uit_Belgie.7943949-430.art

Gepost door: Tienne | 22-08-08

De commentaren zijn gesloten.