24-07-08

De kelder van de Comme

Met dank aan PvdW: Alles wat u wou weten maar nooit durfde vragen over Comme Chez Soi...

William Wouters
beperkt zich in restaurant Comme Chez
Soi niet alleen tot de wijnen. “We werken met een klein team en iedereen is ruim inzetbaar. Eerst neem ik net zoals mijn collega’s bij de gasten aan tafel de bestelling van de maaltijd op. Uiteraard gebeurt het wel eens dat men me daarbij uitleg vraagt over de wijnkaart of over welke wijnen goed passen bij de gerechten die ze gekozen hebben. Als andere klanten - waar niet ik de bestelling opgenomen heb - wijnadvies vragen, ga ik uiteraard ook aan die tafeltjes langs. Maar het is niet zo dat ik sowieso alle vijftien of zestien tafels langs ga. Daar is de tijd niet voor, wantnatuurlijk wordt er ook van me gevraagd dat ik tijdens de maaltijd overal eens informeer of de mensen tevreden zijn over de wijn en de gerechten. Bovendien hebben we nogal wat vaste klanten, en die verwachten dan ook dat ik eens luister hoe het is met de kinderen of zo. De kwestie is dat de klanten tevreden moeten zijn als ze vertrekken.”Wouters is ook verantwoordelijk voor de aankoop van de wijnen. De Comme Chez Soi heeft een vijftiental wijnleveranciers. Eén keer per week organiseert hij een degustatie met chef Lionel Rigolet en een paar andere collega’s. Af en toe is ook Pierre Wynants, de vroegere chef van het restaurant én schoonvader van de huidige chef-kok, op die proeverijen aanwezig. Samen beslissen ze of een nieuwe wijn past op de kaart van het restaurant. “We proberen wel te vermijden dat we dubbele wijnen op de kaart zetten. Het heeft geen zin om twee keer identiek hetzelfde type wijn aan te bieden van een ander domein. Bovendien moeten we ook rekening houden met de smaak van de klant. En die is niet persé dezelfde als die van de sommelier…” William Wouters heeft natuurlijk het geluk om in een restaurant te werken waar men zich kan permitteren om topwijnen aan te bieden én die als dusdanig te laten betalen. “Onze kaart start aan 42 euro voor een fles, maar we gaan tot 17.000 euro voor een heel oude Château Pétrus. De eerste opdracht is echter om een wijn te vinden die een goede prijs/kwaliteitverhouding heeft. Veel mensen sparen één of twee jaar om hier eens te kunnen komen eten en dan willen ze vooral goed éten. Wijn is voor zo’n mensen natuurlijk ook belangrijk, maar de kwaliteit van de gerechten primeert. Dáár hebben ze voor gespaard”. Vier of vijf jaar geleden stapte Comme Chez Soi ook af van de klassieke wijnkaart. “Tot dan was 98 procent van de wijnkaart Frans, en dan nog beperkt tot bordeaux, bourgogne en côtes du rhône. Momenteel haalt Frankrijk nog 85 à 90 procent van onze kaart, maar ook bijvoorbeeld languedoc, roussillon of sud-ouest zijn daar nu goed vertegenwoordigd. Want ook daar zijn nu fantastisch goede wijnen te vinden voor een betaalbare prijs. Het gebeurt geregeld dat mensen me na de maaltijd komen vragen waar ze die “onbekende” wijn kunnen kopen en hoeveel hij kost. Wel, dan heb ik mijn rol als sommelier goed gespeeld. Ik merk wel een verschil tussen inwoners van de twee landsgedeelten: Vlamingen durven al sneller wijn uit een relatief onbekende appellatie te proberen, terwijl de Walen eerder bij de klassieke wijnen blijven. De overige 15 procent van de wijnen op de kaart komt uit de rest van de wereld: Chili, Argentinië, Australië, Nieuw-Zeeland... We moeten die trend volgen, want de mensen zijn niet meer bereid om heel diep in de zak te tasten voor een zogenaamde topbordeaux die kwalitatief niet biedt wat je ervoor betaalt. Het is mijn bedoeling om van elk wijngebied in de wereld toch minstens een paar wijnen in huis te hebben. Van Griekenland bijvoorbeeld hebben we twee witte en twee rode wijnen liggen. Dat is genoeg. Maar let op: voor mij zal Frankrijk altijd de eerste referentie blijven. Frankrijk is de basis, Frankrijk heeft alles. Gelukkig hebben ze daar nu ook gesnapt dat ze niet langer op hun lauweren kunnen blijven rusten.”
Wijn is belangrijk in de Comme Chez
Soi. Dat merk je ook al als er cijfers bovenkomen. William Wouters verklapt me dat er 1.600 verschillende wijnen op de kaart staan. “Méér mogen we er echt niet binnenhalen”, vindt hij. “Soms moeten we dus ook leveranciers teleurstellen. Ik kan dan alleen maar zeggen: U heeft een prachtige wijn, maar ik kan die nu echt niet op de kaart zetten. Misschien over een jaar of over zes maanden. En dan volg ik dat op. Veel mensen willen natuurlijk met alle geweld op de kaart komen van een restaurant als het onze: als referentie kan dat tellen, dat begrijp je wel. Pas op, in sommige hotels gebeurt dat anders hoor! Ik koop alleen als ik zelf iets in ruil kan krijgen, is daar wel eens het motto…” Wouters heeft een uitgekiende aankooppolitiek. De Comme Chez Soi heeft een voorraad in de kelder van ongeveer 40.000 flessen. Dat is goed voor ongeveer drie jaar, want jaarlijks worden er ongeveer 13 à 14.000 flessen verkocht. Wouters is echter afgestapt van de massale aankoop in primeur. In plaats van 4 à 5.000 flessen, schaft hij nog maximaal 1.000 flessen in primeur aan. Dat heeft natuurlijk alles te maken met de prijzen voor de topbordeaux die de jongste jaren de pan uitswingen. “In primeur koop ik enkel prijs/kwaliteit én een paar dure flessen die we nu eenmaal in huis moeten hebben: Haut-Brion, Margaux, Pétrus… Daar kopen we er telkens maximaal zes van”. Voor de rest is Wouters wat bordeaux betreft volledig overgeschakeld naar wat hij de satellietappellaties noemt: Lalande-de-Pomerol, Saint- Georges-Saint-Emilion, Listrac. “Gewoon proeven en als ze lekker zijn: 36 flessen kopen! Acheter un chat dans un sac, dat doen we niet meer… We hebben hier teveel rommel zien passeren voor torenhoge prijzen!

pvdw

00:34 Gepost door vinejo | Permalink | Commentaren (1)

Commentaren

40.000 flessen in de kelder... en ik als gewoon burgerke zó dolenthousiast dat ik net de kaap van de... 200 flessen heb gehaald...

Gepost door: Bert | 13-08-08

De commentaren zijn gesloten.