19-08-07

Persen en bloeden

lavieenrose

De geboorte van een rosé: persen en bloeden

Voor de kenners: het is nochtans een rosé de pressée en geen rosé de saignée, kon u in het stukje over de Pyreneese wijnmaker Ernst Wirz lezen. Dat vraagt een beetje uitleg.

Volgens de boekskes zijn er twee manieren om rosé te maken. Het mengen van rode en witte wijn is er in ieder geval géén. Rood en wit mengen is in alle Europese appellaties streng verboden... behalve om roséchampagne te maken. Want in de Champagnestreek mogen ze altijd een beetje meer dan in de rest van de wereld.

Wél toegelaten is de methode van de directe persing, waardoor men een zogenaamde rosé de pressée bekomt. De blauwe druiven komen binnen na de oogst en worden onmiddellijk geperst. Terwijl men de pressoir vult is er wat contact tussen het druivensap en de schillen en daardoor ontstaat een lichtrode kleur. Het roze sap wordt nadien vergist als bij witte wijn. Rosé de pressée wordt algemeen beschouwd als een wat minderwaardige wijn, maar daar kan ik niet helemaal mee akkoord mee gaan. De beste rosé ter wereld – rosé uit Bandol (haal maar eens een fles Barthès uit de Colruyt) – wordt immers ook op die manier gemaakt. En ook de uitstekende rosé van Wirz is pressée. Maar eerlijk is eerlijk: ook de slechtste rosé ter wereld – de zoete drek uit de Loire – komt meestal ook als rosé de pressée op de wereld.

Bij het maken van rosé de saignée, produceert men tegelijkertijd ook rode wijn. De hele prak blauwe druiven gaan gekneusd de cuve in. Het witte sap begint langzaam aan te kleuren in contact met de schillen. Afhankelijk van de gewenste kleur laat men schillen en sap tussen 2 en 24 uur (of zelfs tot 48 uur) verbroederen. Na een tijdje laat men het vat bloeden (saigner). Dat wil zeggen dat men een hoeveelheid lichtrood sap aftapt. Hoe langer men wacht met tappen, hoe roder de rosé zal zijn. Zo verkoopt Delhaize een uitstekende rosé d’une nuit van Château La Coste (AOC Côteaux d’Aix-en-Provence). Eén nachtje weken volstond om de juiste kleur te verkrijgen. Het roze sap laat men nadien nog gisten. Wat overblijft in de cuve na de “aderlating” is minder sap met veel schillen. Ook dat is boffen, want de rode wijn zal daardoor geconcentreerder zijn. En dat is net de reden waarom Wirz geen rosé de saignée wil maken: zijn rode wijn is sowieso al erg geconcentreerd.

Dat is wat men officieel beschouwt als de twee manieren om rosé te maken. Maar als je een beetje verder zoekt merk je dat meer en meer gespecialiseerde roséboeren een tussensysteem gebruiken. Ze starten de wijnbereiding als voor een saignée en laten de druiven een flink aantal uren weken, maar dan laten ze de héle cuve af én persen ze de schillen nadien nog zachtjes.

Een zeer volledig artikel over de moderne roséproductie leest u op http://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_ros%C3%A9. Ook doorklikken op de links onderaan loont de moeite.

pvdw

11:23 Gepost door vinejo | Permalink | Commentaren (0)

De commentaren zijn gesloten.