15-02-07

De Obelix van de wijnwereld

Zondag vertelde ik over m'n wedervaren bij Syntra, wel, maandagavond hadden we weer eens een lesje om duimen en vingers bij af te likken. Onderwerp was Bordeaux linkeroever, en we hadden het geluk dat de lesgever van dienst niemand minder was dan Roland Verbraeken, de 73-jarige sympathieke levensgenieter en allesomvattende wijnkenner die bij z’n geboorte pardoes in een karaf Clos de Lambrays 1929 ( toen een piepjonge wijn ) is gevallen.

Altijd boeiende lessen, al is het maar omdat wat ie zegt allesbehalve boekenwijsheid is. Wat ie ook vertelt, Roland maakte het zelf mee op ’t veld, meer bepaald in de wijngaarden van Chateau de la Tour ( Clos de Vougeot ) of  andere Sociando Mallets

En z’n sappige Gentse uitdrukkingen (een wijn waarvan je je ogen dichttrekt noemt hij niet zuur, maar ‘ge krijgt er goaten van in uw kousen’) zorgen geregeld voor de nodige lachsalvo’s.

Wat had Roland ons naast straffe pluk- en fietsverhalen maandagavond te bieden ?

Wel, we begonnen eigenlijk in mineur. De supercommerciële en simpele Mouton Cadet 2002 was dan wel fruitig en soepel, maar voor 9 € vinden we elders dubbel zo lekker. Nu ja, als Roland daar wat vertelselkes bijlapt over Baron Phillippe Mouton Rotschild die er als notoir wijvezot en motorcoureur middels de wijn toch in slaagde iets van z’n leven te maken, wordt het dan weer een aangename ervaring. 

Maar de zwakte van deze wijn werd pas echt duidelijk toen we de volgende dronken. Een halve €uro goedkoper, maar kwalitatief stukken hoogstaander.

Chateau de Courrèges, 1r cotes de Bordeaux 2003 had een intense, mooie geur van zwart fruit en geroosterd hout, en een mond vol heerlijk rijpe smaken. Enkel de lichtjes droogtrekkende tannine wees erop dat de hitte van 2003 niet perfect werd verwerkt.

De Chateau Ramafort, Médoc 2000 dan weer ontgoochelde lichtjes, aan z’n 10 € miste ie wat evenwicht om een goede koop te zijn. Hier leerden we van Roland dat de houttoets die iedereen meende te herkennen eigenlijk vooral de geur was van de tannines van de cabernet sauvignon.

Chateau Lestage Simon 2000, een Haut Médoc, had een aroma van rijpe bramen en discrete vanille, een lekkere en frisse wijn die in andere jaren dan 2000 een echte prijskwaliteitswijn is. Het mythische jaar van de eeuwwisseling dreef zijn prijs echter op naar een te hoge 15 €. 

Vanaf dan proefden we echter niets dan toppers.

(Wordt vervolgd)

21:26 Gepost door vinejo | Permalink | Commentaren (43)

Commentaren

Geur Het gebeurt me zeer zelden dat ik twijfel aan wat De Meester van deze exquise wijnblog schrijft, maar deze keer...
Uw Obelix zou dus beweren dat wij geregeld de geur van hout verwarren met die van de tannines van de cabernet sauvignon. Ik gooi het maar even in de groep: volgens mij kan je tannines wel smaken, maar om ze te ruiken moet je al nauwe familiebanden hebben met een drugshond. Met andere woorden: volgens mij kan je tannines niet ruiken. Misschien heeft de Obelix van de wijnwereld West-Vlaamse roots, had hij het over "de cabernet sauvignon en heur tannines" en verstond jij dat verkeerd?

Gepost door: PvdW | 16-02-07

Mijn notities zijn wat dat betreft ondubbelzinnig : "...afkomstig van de tannine vd cabernet sauvignon. "
Ik herinner me dat ik ook m'n wenkbrauwen fronste bij die uitspraak, volgens mij heeft hij dit zelfs herhaald.
Wat niet wegneemt dat er 3 mogelijkheden zijn :
1. Ik noteerde fout. ( hoewel ik dus ook in mijn herinnering hetzelfde meen gehoord te hebben )
2. Roland versprak zich.
3. Roland versprak zich niet en ik noteerde correct.

Oproep : zijn er mensen die ook aanwezig waren en een klein beetje met de pc overweg kunnen ;-) die hier duidelijkheid kunnen in scheppen ?

ps : misschien komt het hier op neer : de tannines vd Cabernet sauvignon zorgen in combinatie met bepaalde stoffen voor het ontstaan van een vegetale geur die menig proever aan hout doet denken

Gepost door: vinejo | 16-02-07

riek Ik ben het in deze eens met PvdW. Met mijn beperkte biologische en chemische kennis zou ik ook durven stellen dat tannines volledig reukloos zijn. Tenzij hij bedoelt dat terwijl je de wijn in je mond om en om woelt, je tegelijk de tannines op je tong proeft en de cabernet sauv ruikt door de verbinding neus-keel in je mond ? Of zoiets? Wetewa, vraag het hem de volgende keer zelf nog eens !

Gepost door: aardvarksken | 16-02-07

Oei Hierbij is dit jammerlijke feit nog maar eens onomstotelijk bewezen:
Dementie kan in zijn eerste vorm aantreden, reeds vanaf de leeftijd van 35 jaar

Gepost door: Bert | 16-02-07

PvdW is heel wat ouder dan 35 hoor !

Gepost door: vinejo | 16-02-07

Bewijs?? Klik hier onderaan even naar deze verhandeling over polifenolen. Ik dacht trouwens dat dit met -y- moest, maar de voorkeurspelling blijkt met -i- te zijn. Tenzij Bert me weer wil corrigeren. No offence taken.
Maar terzake: tannine hoort tot de chemische groep der polifenolen.
Over polifenolen kan je hier dus lezen, ongeveer ten midden de pagina:
"Polifenolen hebben veel invloed op wijn: het uiterlijk, het aroma, de structuur en de smaak, zoals bitter en lengte. Deze stoffen zijn met enzymen verantwoordelijk voor de bruinkleuring van oudere wijnen."
Het aroma. Zelfs in het Westvloms denken we daarbij aan de neus. Ook bij de topic "Tannine" spreekt men van kruidige aroma's.
Dus, bedankt, Vinejo, alweer iets nieuws bijgeleerd.

Gepost door: Marc | 16-02-07

pars pro toto? "Poly" duidt op "veel" en "poli" komt van polis, stad (zie poli-tiek en poli-kliniek). Dat fenolen uit de stad komen zou me verwonderen. Ik denk eerder dat ze met velen zijn, maar dat terzijde.
Beste Marc, uw bron schrijft het: "tannines behoren tot de groep van de polyfenolen" en die (groep!) heeft veel invloed op allerlei kenmerken van wijn, waaronder het aroma. Dat wil volgens mij echter nog niet zeggen dat àlle polyfenolen ook àlle kenmerken dragen. Ik meen te weten dat een bepaalde soort polyfenolen, namelijk anthocyanen, de kleurpigmenten zijn uit blauwe druiven. Die zorgen dus voor de kleur van rode wijn, maar wellicht ook voor niet méér dan dat.
Met andere woorden: het kunnen wellicht polyfenolen zijn die verantwoordelijke zijn voor bepaalde aroma's, maar daarom zijn het nog niet persé de tannines als onderdeel van de groep van polyfenolen die ruiken. Of met nog andere woorden: ik krijg niet graag ongelijk maar ik zal blijven zoeken tot men mij misschien ongelijk geeft.
Even dacht ik om te bellen naar mijn vroegere leraar scheikunde, maar gelukkig herinnerde ik me nog net op tijd dat die een paar weken geleden ontploft is.

Gepost door: PvdW | 17-02-07

Nochtans had tannine vroeger ongetwijfeld wel een geur. Er is zelfs een boek over geschreven. Een boek vol jeugdherinneringen.
Het zal dus wel weer de moderne tijd zijn. De tomaten smaken naar niks meer, aardbeien in de winter, en de tannine... ja, de tannine heeft zijn geur verloren.

Gepost door: Marc | 17-02-07

Goede Marc, Het doet me plezier dat ook jij nog zit te googelen - geeuw - naar de geur van tannines. Maar als je niet verder komt dan een heemkundig boekje van - godbetert -een Hollander, dan kan ik nu met een gerust gemoed mijn bedstee opzoeken. (Maar niettemin ambeteert me het feit dat ik ook nergens vind dat ze NIET ruiken...)

Gepost door: PvdW | 17-02-07

The answer my friend... ... was right in front of me, namelijk in het boek "The Concise Wine Companion" van Jancis Robinson. Laat ons zeggen dat dit een madam is die toch een zekere autoriteit heeft als het over wijn gaat...
Ze schrijft op blz. 455 van haar boek: " Tannins cannot be smelt or tasted; they cause tactile sensations".
Ze hebben dus geen reuk, maar ook geen smaak! Ze veroorzaken een mondgevoel dat kan beschreven worden als "hard, bitter (...), green, ripe (...), course, grainy, wood (...)
En de grote dame van het Engels wijnbeschrijf eindigt: "This is clearly an area in which considerably more scientific rigour will be applied".
Slaapwel.

Gepost door: PvdW | 17-02-07

De neuzen staan niet in dezelfde richting ;-) Dit is fantastisch.
Terwijl ik zelf vredig lig te dromen tussen de flanellen lakentjes ontspint zich hier een prachtige discussie over “de Geur van Tannine”. Niet over het boek dat Marc terugvond met dezelfde titel ( schitterend speurwerk, Marc, toch ongelooflijk dat dit boek uberhaupt bestáat, --al is het van een Hollander, PvdW-- !) maar over eventuele aroma’ s in de wijn waarvoor tannines zouden verantwoordelijk zijn.
Onbewust lanceerde ik hier dus een topic die de hersens roert, de geesten boeit, de klavieren doet tikken !
Ik schreef al eerder dat, terwijl ik het in de les noteerde, ik ook m’n bedenkingen had.
Ik las namelijk nooit eerder een proefnotitie waarin men ook maar een hint gaf aangaande het aroma van tannines. Maar ik ben quasi 100% zeker ( m’n nota’ s zijn hieromtrent duidelijk) dat Roland letterlijk zei dat het de geur was van de tannines van de cabernet sauvignon die ons aan houtaroma’ s deed denken.
Het is uiteraard wél mogelijk dat Roland bedoelde ( zoals ik ook al eerder stelde, ik val in herhaling, I know, maar ik denk dat deze veronderstelling wel eens de juiste zou kunnen zijn ) dat de tannines van de cabernet sauvignon de OORZAAK zijn van die geur.
Dit wil dus NIET per se zeggen dat tannines ZELF die geur vertonen.
’ t Is zoals vroeger, toen wij een stinkbommeke in de gang gooiden. Wij roken niet zelf naar die stinkbom ( ik wil niet verder uitweiden naar wat we wél roken ) maar we veroorzaakten wel de degoutante geur die in de gang hing.( ‘hang ging’ voor de Westvlamingen ).
Enfin, ik wijk af, het intellectuele genoegen was niet enkel aan mijn kant veronderstel ik.

Gepost door: vinejo | 17-02-07

Nog even: Ik las hier net in het dikke boek "Wijn" van André Dominé het volgende zinnetje op blz 35: "Tannine is met de neus niet waar te nemen maar moet bij het proeven kritisch worden beoordeeld". Ik besef dat dit voor toekomstige Oenologen als jullie slechts een vulgariserend boekje is, een beetje te vergelijken met wat publicaties als Grasduinen of Nest voor serieuze biologen zijn, maar toch... Een puntje extra voor Paul ?

Gepost door: Aardvarksken | 17-02-07

Primeur : WIJN heeft geen GEUR !! als jullie hulplijnen gebruiken, ik dan ook :
Uit "Wijn van rank tot drank "van Jens priewe :

( blz. 94 )"Na de gisting bevat de wijn veel bestanddelen die op zuurstof reageren. Koolwaterstoffen, dragers van primaire aroma' s gaan verbindingen aan met zuurstofmoleculen tot complexere geurcombinaties. Tannines reageren ook vlot op zuurstof. Zij versmelten aan de lucht met andere fenolische verbindingen zodat zich naast fruitcomponenten ook nieuwe geuren ontwikkelen : er kunnen aardse (!) of kruidige accenten ontstaan."

en wat verder ( blz. 103 ) :
"In het eerste jaar geeft een nieuw vat ongeveer 200mg tannine aan de wijn af. Dat komt overeen met 10% van de schiltannines. De constitutie van de tannines uit het hout of uit de schil is totaal anders. Houttannines polymeriseren niet, veranderen dus niet bij voortschrijdende rijping van de wijn en bestaan uit andere koolwaterstofverbindingen. Zij zijn verantwoordelijk voor geurimpressies (!) van vanille, gebrande hazelnoot, kruidnagel en caramel.

Dus, voor wat betreft de grond van de zaak heeft Roland gelijk, maar misschien formuleerde hij het wat ongelukkig.
Anderzijds, als je dan stelt dat tannine op zich GEEN geur heeft kan je ook stellen dat WIJN geen geur heeft ! De chemische stoffen die erin zitten reageren op elkaar en op zuurstof en zorgen ervoor dat op die manier aroma' vrijkomen .
Zodat het als het ware lijkt alsof je glas wijn zelf een geur heeft...

Gepost door: vinejo | 17-02-07

Euhm ok, gij wint :-)
ik heb ondertussen een fles Domaine du Col Saint Pierre (Gigondas-2003) achter de kiezen. Gekocht in 2004 aan 9 euro. Grenache Noir, geen tanines, maar wel een heerlijk doorrijpte geur. Muskaat en kaneel, je ruikt de zomerse dorre provence erin. Of dat nu door fenolen of andere benzeenringen komt, het zal mij op dit moment eerlijk gezegd worst wezen... Wijn die ook na doorslikken blijft hangen in je mond, in je kaken, in je hoofd (dat laatste na een glas of 4 toch). En dus belet dat ik nog helder kan nadenken over tannines :-) Ik kom hier later nog op terug..
Hik.
Schol !

Gepost door: Aardvarksken | 17-02-07

NOOIT NOOIT aan Vinejo toegeven dat hij wint, Varksken. NOOIT OFTE NIMMER, want anders kunnen we er helemaal gene weg meer mee...

Gepost door: PvdW | 17-02-07

@Aardvarksken Het gaat hier uiteraard niet over winnen of verliezen, maar ik moet toegeven dat ik een klein beetje vals heb gespeeld:
het eerste wat ik namelijk terugvond in het boek waaruit ik citeerde was namelijk deze phrase op pagina 23: "tannine is een geurloze fenolische verbinding met een licht bittere smaak die de mond doet samentrekken"
PvdW, vooraleer je euforisch juichend en armenzwaaiend de straten oploopt, verderop vond ik dan weer de andere stellingen ( zie boven ) die dit wat nuanceerden of zelfs tegenspraken.
En m'n filosofie over de geurloze wijn was dan weer een wat krakkemikkige, maar wel leuke denkoefening die alles eventjes op de juiste plaats trachtte te zetten.
Zijn we het erover eens dat tannine geurloos is maar wel bepaalde geuren kan veroorzaken ?
Dan leg ik deze stelling volgende week maandag voor aan onze Obelix. 't Was voor hem eens wat anders dan een Romeins legioen op stelten zetten...

Gepost door: vinejo | 18-02-07

Savoureus interessant Waw zeg, ik volg hier al een tijdje als lurker op de blog, maar dit is toch wel een post en een discussie die alle toppen scheert. En het is right off the bat een hot topic in de wijnwereld.
Er wordt hier nogal veel over tannines aan de man gebracht dat het op den duur moeilijk allemaal uit elkaar te houden valt. En tannines zijn nu eenmaal geen tannines, of ze zijn toch niet zomaar tannines. Er is eerst al een onderscheid tussen druiftannines (van pit, schil en steel) en houttannines. Die laatste noemen we elagitannines en die zijn van moleculaire structuur toch wel wat verschillend van de druiftannines. Er zijn nog zelfs heel wat meer tannines dan druiftannines of houttannines. Bv: gallotannine uit eikegal van de galwesp, quercine uit een onaagetast eikenblad, theine, de astringente stof die in thee zit, ... en ga zo maar door (de Syntracursisten weten dit wel allemaal al). Tannines zijn fenolen, zelfs polyfenolen in de meeste gevallen. Ze zijn meestal hydrolyseerbaar (door de OH-groepjes op hun C-ringen) en hebben daarom dikwijls een astringente werking: ze reagere met de eiwitten in onze mond, vandaar dat we tannines wel kunnen 'smaken'. Dat smaken is echter doorgaans tactiel, dwz: het is een sensatie op de tong, net als bij zuren e.d. De smaakpapillen zijn daarvoor verantwoordelijk. Ze smaken dus niet echt, maar registreren een tactiele sensatie. Logisch, want anders zouden we alleen zuur/zout/zoet/bitter proeven. Saai niet? Waar komen de 'smaken' dan vandaan? Het 'smaken' van bepaalde stoffen (en hier spelen polyfenolen ook weer een rol, ditmaal echter geen tannines) kan door het vrijmaken van fenolen aan zuurstof. Onvermijdelijk komen er fenolen los van de vloeistof, die 'zweven' dan bij wijze van spreken naar het verhemelte, en idd., naar je kokkerd daarboven. 'Smaken' gaat dus altijd indirect: via de neusreceptoren, die veel complexer en gediversifieerder zijn dat de zogenaamde 'smaak'papillen op de tong. Daarom kunnen we bv. ook vinden dat een wijn naar natte bosgrond of kerosine smaakt of, erger, naar zweetvoeten proeft, zonder al eens aan de zweetvoeten van je partner geknaagd te hebben (en gelukkig maar).
Dat was het voor de 'smaak' folks! En btw: aroma, dat slaat zowel op smaak als op geur ... nu zal wel duidelijk zijn waarom.
Back to hardcore business: tannines. Laten we eerlijk zijn: we weten er zo goed als niets over. Waarom? Simpel: omdat ze zo divers zijn en zo verschillend kunnen reageren dat ze niet simpel te bestuderen zijn, laat staan onder één noemer te vatten. Tannines bestaan normaal gezien uit heel complexe aaneenschakelingen van C-ringen, met bepaalde moleculaire groepen op. Die ringen worden ook wel bèta-penta-O-galloylglucose genoemd. Jep, idd, glucose, dat doet een belletje rinkelen. Dat kennen we van ergens: suiker. En dat klopt ook ergens. Fenolen bestaan ruwweg uit drie groepen: tannines (met als basisvorm dat galloylglucose of galzuur), flavonoiden (met als basisvorm flavoon) en lignines (met als basis kaneelzuur, een productiecomponent - via photosynthese - is glucose in zekere zin). Die drie soorten phenolen zitten ook allemaal in wijn en worden heel dikwijls door elkaar gehaald.
Een soort flavonoiden zijn anthocyanen. Deze stoffen dragen ondermeer bij tot de rode kleur van rode wijn. Ze zitten in de schil en soms in het vruchtvlees van druiven (bij teinturiers als Dornfelder, Alicante Bouschet, ...). Een anthocyaan kleurt overwegend rood in een zuur milieu, blauw in een basisch milieu (iemand die Hortensia's in zijn tuin heeft weet dat door zeep of kalk aan de wortels te gieten de kleur van de bloemen verandert). Wijn is zuur, dus rood. Nu moet het echter lukken dat anthocyanen en tannines een gemeenschappelijke voorouder hebben in de druivenschil (niet in het vruchtvlees), nl. de proanthocyaniden (ook wel gecondenseerde tannines genoemd). Dit zijn, eenvoudig en dus een beetje fout, gesteld in feite (schil)tannines gebonden aan anthocyanen. Komen deze moleculen in contact met het zuur (dus: ze komen in een zuur milieu) uit het druivensap (vandaar de nood aan extractie bij rode wijnen), dan worden ze onstabiel en kunnen ze ondermeer splitsen in anthocyanen en tannines. Op die manier is een rode wijn zowel rood als tanninisch. Tannines zijn dus GEEN anthocyanen. Proanthocyaniden worden daarentegen wel dikwijls gelijkgesteld aan tannines, maar daar is heel wat discussie over. Anthocyanen werken wel dikwijls, net als tannines antioxidatief. Ze binden zuurstof-radicalen zodat de fijnere fenolen die de delicate fruit-en andere aroma's dragen onaangetast blijven. Anthocyanen zijn ook niet olfactorisch waarneembaar. We kunnen ze zien, maar ze worden niet geregistreerd door de reukorganen (dikwijls omdat ze nogal complex groot zijn en in oplossing blijven).
Tannines zijn er in alle soorten en maten. Om een idee te geven van de diversiteit: in wijn zitten steeltjestannines, pittannines en schiltannines. In een ongeperste druif vinden we ze, zoals gezegd, terug onder de vorm van verschillende proanthocyaniden. Afhankelijk van hun origine verschilt ook de phenolische component die in een zuur milieu (dat van het sap) afgesplitst wordt. Meer nog, ook in deze drie verschillende soorten tannines is er een enorme veelvormigheid: tannines die op een hete zomerdag gevormd worden, zijn heel verschillend van deze die onder gematigde rijpingscondities vorm krijgen. De overeenkomstige fenolen zijn bijgevolg evenzeer verschillend. Het is nu net dat samengaan van deze fenolen en de uiteindelijke tannines ontstaan (met een aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid) door de afsplitsing van deze fenolen van de proanthocyaniden dat er voor zorgt dat bepaalde aroma's geassocieerd worden met bepaalde tannines. Tannines op zich hebben echter geen smaak (hetzelfde geldt voor houtannines, maar daar kom ik zodadelijk opterug), wel een textuurtypiciteit. Afhankelijk van de soort tannines ervaren we ze als 'kalkachtig', 'poederig', 'korrelig', 'hard', 'zijdeachtig', ... allemaal textuureigenschappen. De associatie tussen bepaalde tannines en bepaalde smaken weerspiegelt zich ook in de idee van de structuur die tannines geven aan wijn. Dikwijls wordt er immers alleen in termen van tannines gesproken over de structuur van een rode wijn, terwijl zuren, alcohol en fenolische complexiteit evenzeer structuurwaarden zijn. Dat tannines geen aroma hebben is eenvoudig aan te tonen: neem een glas rode wijn met genoeg tannines (bv. een Tannat, Nebbiolo, Sagrantino, ...) doe er een goede lepel bentoniet in, roer om, giet het glas over in een ander, en je zal geen weinig of geen verschil in de geur en smaak merken, wel in het mondgevoel (het is dan ook niet verwonderlijk dat o.a. bentoniet gebruikt wordt bij de klaring). Zelfs in minder ruwe experimenten, waar tannines d.m.v. centrifuges uit de wijn gehaald worden is het verschil voor proefpersonen niet merkbaar (zolang ze niet van de wijn geproefd hebben natuurlijk).
De bittere smaken die dikwijls geassocieerd worden met steeltjes en pitten zijn dus waarschijnlijk eerder terug te voeren op de overeenkomstige fenolen dan op de tannines zelf. Vandaar dat moderne wijnen waar steeltjes en pitten ongemoeid worden gelaten toch nog tannines hebben. Het feit dat we vinden dat tannines van een Barbaresco anders 'smaken' dan die van een Madiran ligt dus niet alleen aan een ander terroir, maar ook aan de andere druivensoort: met een druivensoort gaan niet alleen bepaalde fruitfenolen maar ook andere, misschien meer bittere en groene fenolen samen (en dat durven we in het Parker/WS-discours over wijn wel eens te vergeten).
Dan zijn er nog de houttannines. Elagitannines worden dikwijls geassocieerd met een houtsmaak. Tcoh klopt dat absoluut niet. Elagintannines hebben geen aroma (zie ondermeer hier: http://www.vinesnwines.org/?p=79 . Wijnmaker Tyler Thomas zet een reeks wetenschappelijke resultaten netjes bij elkaar. Ook testen die aan de KUL gedaan werden, wijzen uit dat elagitannines geen aroma hebben. Elagitannines worden door de barrique of (in mindere mate) de botte afgegeven aan de wijn, waarschijnlijk in een vorm van uitwisseling: het hout bindt wijntannines (speciaal pit- en steeltannines, en de meer ruwe, korrelige tannines blijkbaar) en geeft daarvoor andere, waarschijnlijk tactiel als fijner aangevoelde tannines in de plaats. Deze tannines zijn ook hydroliseerbaar, wat hen sterke anti-oxindatia maakt. Vandaar de duw in de rug wat bewaarpotentieel betreft bij geëikte wijnen. Toch is men er niet helemaal uit of dat nu enkel via een uitwisseling gebeurt: denk maar aan witte wijn. Daar zitten geen proanthocyaniden in, dus ook weinig of geen tannines en toch zal een Meursault eiktannines bevatten. Hoe dat precies zit, is eigenlijk nog steeds niet geweten. Waar komen dan die hout- en eiktypische (zoals boter, cocos, vanille, onderhout, ...) aroma's vandaan, hoor ik u denken? Wel, er was nog een derde soort polyfenol, nl. lignine, een typische molecule voor hout, vandaar haar naam. Zij zorgt samen met lignanen e.d., ook een soort lignines (basiscomponent is ook kaneelzuur) voor de typische smaken van hout, cocos, e.d. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat wijnen gerijpt in oude bottes die eiktypische smaken minder duidelijk naar voren komen, waarschijnlijk omdat er niet zozeer minder elagitannines (dat valt te betwijfelen, denk maar aan Barolo in de oude stijl), maar wel minder lignines uitgewisseld worden. Ook hier hebben we weer te maken met een associatie gestuurd door onze verwerking van receptorische informatie afkomstig van de neus en de mond. Anderzijds is het nog steeds niet met zekerheid geweten of elagitannines wel echt tactiel waarneembaar zijn, laat staan dat het verschil duidelijk is tussen elagitannines en 'gewone' tannines. het zou wel eens kunnen dat we de eiktypische smaken in onze verstandelijke verwerking conformeren aan de kennis en nog te bewijzen ideeën die we nu hebben over eiktannines. Wie zal het zeggen?
Tannines zijn dus nog steeds een groep moleculen waar ontzettend veel over gegist wordt, maar nog steeds heel weinig geweten is, omdat ze zo complex en divers zijn. Zelfs in toonaangevende wijninstituten, belangrijke publicaties, e.d. wordt er met erkende wijsheid gegist zonder daar echt dieper op in te gaan ...
Een Romans legioendie tannines, you bet, ... en daar hebben we zeker een Obelix voor nodig (maar ook een Asterix en zeker een Panoramix ;-) )!

Gepost door: Amaronese | 18-02-07

Zonder zeveren Dat wou ik nu ook juist schrijven, sè! (allez, om eerlijk te zijn, dat laatste zinnetje wou ik een beetje anders formuleren)

Ik wist niet dat u nog actief was, professor Van Hove?

Gepost door: BDC | 18-02-07

Was 't maar waar dat ik Van Hove was. Al die wijnen die hij voor noppes mag gaan 'proeven'. Tsss, ik zou ook wel eens een tweewekelijkse column over wijn willen schrijven in de Knack en dan een staaltasting van 2005 Bordeaux mogen gaan doen ...
Maar enfin, 't interesseert me nogal een klein beetje, dat zal wel duidelijk zijn zeker. Die comment is hier echt wel te lang uitgevallen. Schrok er zelf van :-? . Maar enfin, keep up the good alcohols!

Gepost door: Amaronese | 19-02-07

Hey Vinejo! Opstaan!
Ze zijn er hier weer van aan het profiteren dat ge al in uw nestje ligt. Ge moet dringen leren om langer op te blijven hé maat. Want het begint hier maar interessant te worden na 23:15:45

Gepost door: PvdW | 19-02-07

Lap, een goeie morgen en zeggen dat ik me twee jaar geleden nog afvroeg wat tannines nu net waren...
Ik durf al bijna geen wijn meer te beoordelen op smaken en geuren als ik deze encyclopedische comments lees

Gepost door: Bert | 19-02-07

Hoewel ik me fris en monter voel heb ik de fel gewaardeerde bijdrage van Amaronese toch een paar keer moeten herlezen. Het kan ook aan de kleine lettertjes liggen, maar om het echt 100% te begrijpen zou ik m'n cursus organische scheikunde van de betreurde prof Antheunis nog eens moeten opdiepen.
Maar blijkbaar komt het er inderdaad op neer dat de tannines geen aroma vertonen, maar wel bepaalde aroma' s veroorzaken.
Hoe dan ook, een complex gegeven dat nog heel wat onderzoek vereist, maar ik laat de eer aan iemand anders om er z'n thesis bij Syntra over te maken ;-)

Gepost door: vinejo | 19-02-07

@PvdW Na onze ontmoeting gisteren met Eric V op de wijnproeverij bij Portovino had ik toch iets meer verwacht van jou dan een simpele wekkerfunctie...

Gepost door: vinejo | 19-02-07

Iedereen blij Na het lezen van het wetenschappelijk onderbouwd discours van de prof, kom ik tot de conclusie dat onrijpe tannines wel degelijk ruikbaar zijn, ook al zijn het dan niet de tannines zelf die je opsnuivt.
Dan heeft iedereen toch een beetje gelijk ? Of heb ik ergens een detail over het hoofd gezien ?

Gepost door: erik sier ha | 19-02-07

Hoera Na de zeventiende poging om hier een reactie te posten, is het mij eindelijk gelukt. En eens zo'n tachtigplusser de weg gevonden heeft, is hij wellicht niet meer te stoppen.

Gepost door: erik sier ha | 19-02-07

Schitterende lectuur en bedenkingen!!! En ik maar denken dat de noord afrikanen hunne boef in een tannine klaarmaakten. Soit, na dit gelezen te hebben is wijn maken blijkbaar wat meer dan wa druiven kapotstampen en in een vat gooien....:-)
Aroma en neus is belangrijk maar de smaak is toch beslissend! Ik zie me ook niet over de vangrails kruipen in Zolder als ik naar een race aan het kijken ben om de koppeling of uitlaatpijp van ne race wagen op te eten..... :-)
Bedankt bloggers voor de deskundige discussie over tannines!
En nu verder proeven van de Costières de nimes hier in mijn glas!

Gepost door: Venne | 19-02-07

Beste eric sier ha Het verheugt me dat je er na 112 pogingen in geslaagd bent om eindelijk een reactie te plaatsen.
En zondag bij Portovino was het voor mij ook een hele geruststelling dat jij 100% bevestigde wat Roland letterlijk had gezegd : dat de houtgeur afkomstig was van de tannines vd cabernet sauvignon. En of deze uitspraak nu juist was of niet, het bevestigt alleszins de betrouwbaarheid van de schrijfsels op deze blog (lichtjes ondermijnd door PvdW in de eerste van deze 27 reacties--waarvoor ik hem trouwens erg dankbaar ben - het bracht een heuglijke discussie op gang... )

En ja, Venne, ik weet dat het laat is, maar ik kom net van een fantastisch feestje bij Bert van ikwilwijn, alwaar ik naast andere Ornellaia' s en Pégau' s voor het eerst in m'n leven een Chateau Margaux proefde...
Maar die Costières de Nimes zal ook wel niet te versmaden geweest zijn...!
;-);-);-)

Gepost door: vinejo | 20-02-07

feestje Vinejo, Chevalier Montrachet 2000 en Niepoort 1994 nog vergeten :-)

Gepost door: Stef | 20-02-07

Om nog te zwijgen van de heerlijke Champagne ( naam vergeten ), de verrassende biodynamische Bianco trebez van Princic, de rustieke maar frisse Sociando Mallet én...onze afsluiter, de fabuleuze vier euro(!) landwijn Las Corazas !

Gepost door: vinejo | 20-02-07

Nikste prof ... Nee hoor ... die is mis. De rest is wel zeer juist, denk ik. Misschien: het zijn dus niet de onrijpe tannines die je ruikt, maar de 'onrijp' ruikende fenolen die je waarneemt. Het is dus oppassen geblazen deze zomaar te verbinden met 'onrijpe' tannines (alleen al het gegeven dat 'onrijpe' tannines niet echt bestaan dus). Onrijp komt idd. dikwijls van (slechts) fenolen die zich ontwikkeld hebben voor een fatsoenlijke 'fenolische' rijpheid berijkt is, d.w.z. voor de fenolen die de aroma's van 'rijp' dragen gevormd zijn. Ze kunnen er dus altijd in meerdere of mindere mate zijn: het hangt af van evenwichten en omzettingen tijdens het rijpingsproces. Vandaar dat 'fenolische rijpheid' van de druiven nu zo vreselijk belangrijk geacht wordt. Dit wil dus gewoon zeggen dat er een bepaalde concentratie aan 'rijp' ruikende fenolen aanwezig is.
De verbinding die wij maken tussen fenolen met een onrijpe geur en onrijpe tannines is niet uit de lucht gegrepen ('t is natuurlijk wel weer een gegeven dat aantoont dat de waarneming van de mens allesbehalve empirisch, in de wetenschappelijke zin, is - wel in de filosofische zin als je dat wil, zie Hume, Locke): dikwijls komen de tannines en fenolen van dezelfde plek en soms waren ze zelfs samen een proanthocyanide. De bitterheid die geassocieerd wordt met onrijp is typisch voor dierlijke waarneming. Immers: niet zoet en dus bitter (want dat is dan de smaak die overheerst) betekent weinig suiker en dus weinig energieopbrengst naargelang de moeite die het dierlijk lichaam moet doen om aan de vrucht, of abstracter: de energiereserve, te geraken. Daarom hebben babies een aversie van bitter, daarom leren we witloof eten als kind. Mensen leren ahw bitter appreciëren vanuit culturele overwegingen, dat sluit echter niet uit dat die oeridee van 'bitter=onrijp' zou verdwijnen? Verre van. Heeft een vrucht genoeg suikers, rijpe fenolen, dan zullen we de bitters minder proeven (ze zijn er wel hoor: al eens gemerkt dat een opgewarmde appel bitterder is dan een gewone? Warmte doet vluchtige, 'rijpe' fenolen verdwijnen, de bitters worden geaccentueerd) en meer nog: die fenolen (en nog andere stoffen die er samen mee voorkomen waarschijnlijk) 'coaten' de smaakpapillen zodat de hydroliserende werking, het 'drogende' van de tanninemolecules minder waarneembaar is. We spreken dan ook wel eens van 'des tannins savoureux'. Logisch dus dat de twee dingen samenhangen.
Anderzijds is dat 'bittere' niet altijd een indicatie voor onrijp: denk maar aan druiven als Pinotage en Cabernet Franc. Als Pinotage fout gevinifieerd wordt, overheerst een Campari-achtige bitterheid, is ze juist gevinifieerd dan blijft er nog altijd een bitter steekje over. Dit heeft niets te maken met 'onrijpheid', maar wel met een typische smaak die bij deze druif naar boven kan komen. Voor mij gaat die smaak zelfs dikwijls samen met het 'bittere' karakter van pompelmoes en zoethout, maar dan zijn we weer aan het associëren. Het hagnt er dus maar vanaf hoe fenolische rijpheid gedefinieerd wordt, anders gezegd: welke fenolen aanzien worden als 'rijp' en welke niet. Nog een voorbeeldje: iedereen kent de vreselijke druif Cabernet franc. Ze wordt altijd verguisd en beschimpt, maar ik heb er een zwak voor. Ik ga ze dus nu even verdedigen, want ik heb er gisteren weer een paar heerlijke mogen proeven (Amirault, Matignon, ...): waarom vinden wij dat smaken als groene asperge, broccoli, jalapeño, groene thee, rauw vlees, dille, e.d., die we zoveel tegenkomen in Cabernet franc duiden op een 'onrijp' karakter van een Cab.fr.-wijn? Omdat al deze dingen groen of rauw zijn? Juist ja, want we zijn weer aan het associëren ... . Heeft er iemand als eens een rijpe rode broccoli, een rijpe paarse asperge, een rijpe gele jalapeño gezien? Ik niet. Deze smaken zijn idd groene smaken, maar toch kennen we ze, want wie lust er nu geen broccoli, carpaccio, groene asperges, e.d.? Zijn ze daarom fout in een wijn als Cab. franc? Welke wijncriticus zal het eens zeggen, en welke wijncriticus heeft recht op de enig en zaligmakende wijsheid in dit opzicht. Natuurlijk kunnen er in Cab. fr. ook mooi aroma's van frambozen, meidoorn, e.d. voorkomen, maar dat zijn nu zelfs net vruchten die niet zo super gesuikerd zijn. Voor mij zet dat aan tot denken, misschien voor jullie ook wel ... . Ik denk dan maar dat het altijd goed is van me beuwst te zijn dat het hele discours rond wijn heel wat dingen voorschrijft en probeert te staven door ze terug te voeren op een natuurlijk 'principe'. Maar, als ik er zo over denk, dan kom ik tot de conclusie dat 'de natuur' niet zoveel 'principes' heeft en de relativiteit van zulke als waarheden aanvaarde oordelen heel gemakkelijk aantoont. Don't get me wrong: ik heb veel respect voor de onderlegdheid van veel wijncritici (voor andere wat minder ;-) ), maar ik vind het best om in het achterhoofd te houden dat de ideeën over wijn op dit moment wel heel wat anders zijn dan die van 30-40 jaar geleden. En dat betekent toch wel wat ... niet alles is beter en meer.
Enfin, hoe men van tannines naar zo een 'lofty' onderwerp kan komen ... . Wat ik maar wilde zeggen: het verbinden van 'onrijpe' geuren met tannines, is niet helemaal een zaak van empirische waarneming en onweerlegbare biochemische feiten, maar heeft ook veel te maken met hoe wij denken over rijp en onrijp. Dat was dus dat detail hè, Erik Syrah (deze druif heeft daar trouwens allemaal weinig last van bij mij weten ;-) ). Enfin, detail, 't is gewoon de achtergrond van hoe wij denken. Het is datgene dat je conclusie idd 'juist' maakt.
Ik wil dus niet tegen de uitspraak van Roland 'Obelix' ingaan. Hij zal er alleszins meer van weten dan ik doe, maar ik hoop dat zijn uitspraak niet te letterlijk genomen moet worden. Ik vraag me trouwens af vanwaar die houtgeur dan komt. Niet rechtstreeks van de tannines dus volgens mij, mar van wat dan wel? Het moet bijna een lignine of een lignaan zijn en dat zie ik niet meteen IN druivenschil of druivensap zitten (maar ja, dat is maar giswerk, wat weten we eigenlijk over het voorkomen van die moleculen? NIKS). Misschien zijn ze afkomstig van de pit of de steeltjes? Die zijn immers toch nogal stevige bronnen van tannines (bv. in Haut Brion worden de steeltjes nog gebruikt). En dan zit ik nog met de vraag of dat typisch is voor Cab. sauv?

Gepost door: Amaronese | 20-02-07

Over Cab Franc gesproken... die was ik ook nog vergeten, en hij smaakte inderdaad fantastisch bij de carpaccio.
Help eens, Stef, t was een Saumur Champigny dacht ik...

Trouwens, Amaronese, dat 'lofty' onderwerp boeide me wel...

Gepost door: vinejo | 20-02-07

Goeiemorgen... ligt een beetje zwaar op mijn moleculaire nuchtere maag, maar zeer verrijkend...
een beetje EOS tussen CHAOS kan geen kwaad :)
nu toch snel die nutella pot pakken om dit te verteren..

Gepost door: KK | 20-02-07

Beste Vinejo, 1. Ik stel vast dat u mijn oproep om langer op te blijven zeer ter harte neemt.
2. Nu versta ik uw oprisping. En ik beloof u plechtig dat ik nooit meer de betouwbaarheid van deze blog zal ondermijnen
3. Of misschien dan toch nog één klein keertje: Las Corazas kost zelfs maar drie euro bij www.wijnimport.be. Maar is die wijn echt zo fabuleus?
4. Zou het niet het moment zijn om het record "reacties geven op een blogbericht" wat scherper te stellen?

Gepost door: PvdW | 20-02-07

Amai Als ge dat allemaal achter de kiezen ( ik schreef bijna kieuwen met die verdomde qwerty hier) had toen ge om half vier nog zo'n nuchtere post uit uw mouw schudde kan ik niet anders dan diep respect opbrengen.. Ikzelve probeer na middernacht geen berichten meer achter te laten zodat ik mij daar achteraf ook niet voor hoef te verontschuldigen :-))

Gepost door: aardvarksken | 20-02-07

@ Aardvarksken 't Hangt soms van anderhalve minuut af....

Gepost door: PvdW | 20-02-07

@ PvdW no pun intended !

Gepost door: aardvarksken | 20-02-07

Las Corazas kwam dus als allerlaatste wijn op tafel, Bert had ons allemaal wat liggen maar was er tegelijkertijd van overtuigd dat deze wijn niet uit de toon ging vallen.
En inderdaad, verrassend stevig ( of profiteerde ie van het body van de Masseto ), mooie zuren ( of hadden die van de Pégau zich nog in onze speekselklieren verstopt ?) en ferme tannine ( of waren die afkomstig van de al bij al te jonge chateau Margaux?)
Wie zal het zeggen, feit is voor een goede drie euro is dit een ongelooflijke prijskwaliteitstopper.

En dat reactierecord, voor deze blog is het alvast verbroken, maar de blog van Jurgen verstrepen haalt soms nog een pak meer reacties. Edoch, het kwaliteitsniveau dat gehaald wordt door míjn correspondenten, daar kan die zwart-witte opportunist alleen maar van dromen...

Gepost door: vinejo | 20-02-07

Verstrepen. Tsss, kan er iemand misschien eens geen Open-Parker lijst oprichten of zo :-D ? (Afijn, daarmee niet gezegd hebbende dat ik Parker een Dewinter vind, alhoewel: 'democratising the wine world', hmpf ... ).

Gepost door: Mooi, zo', lijn doortrekken naar | 20-02-07

Aaaaaargh, die ging fout. Dus: Mooi, zo'n lijn doortrekken naar Verstrepen, dus ...
Soit, zonder in wijnpolitiek te vervallen: het idee van fruitigheid tov tannines en groenheid zit nogal duidelijk in m'n posts. Misschien om misverstanden te vermijden: ik ben geen anti-Nieuwe Wereld-homie en geen pro-Frankrijk-nerd (daarmee niets over anderen te willen zeggen, no offence), maar, is het geen verrijking van het smaakpalet beide soorten smaken te kunnen combineren? Als ik zo mijn eigen redeneringen volg, vraag ik me soms af waar ik de grens moet trekken ... kan een 'groene' wijn wel? Als we vinden dat een Sauvignon Blanc naar gras, artisjokken en asperges mag smaken misschien dus toch wel? Wat blijft er dan over (help mij!!! :-D )? Structuur, focus en smaakintensiteit?

Gepost door: Amaronese | 20-02-07

Voor mij persoonlijk is structuur het belangrijkste kwaliteitskenmerk.Complexiteit is daar meestal een logisch gevolg van, maar wanneer dat met fruit, frisheid én intensiteit gecombineerd wordt kunnen we van een topwijn spreken.
En... ik durf het bijna niet vragen ( ik weet niet hoeveel plaats skynet vrijhoudt voor de reactieruimte:-) ) maar wat bedoel je met ' focus' ?

Gepost door: vinejo | 20-02-07

Reactieruimte LOL....
Strike!

Gepost door: Bert | 20-02-07

Korter kan haast NIET ;-) . Wat bedoel ik ermee? Wel simpel eigenlijk: het idee dat je wijn ergens 'heen' gaat, niet 'plat' is, hetgeen natuurlijk ook te maken heeft met een soort van samenspel tussen structuur en intensiteit.
Voor mij bereikt een wijn maar het niveau van een topwijn als hij tegelijkertijd knap gemaakt is en me kan boeien (het blijft dus een persoonlijke zaak hier, maar dat is altijd zo denk ik). Wat me nog meer lol bezorgt hier (en dat is dan niet alleen bij topwijnen) is als ik er een soort van eigenheid in kan ontdekken. Noem het terroir, de hand van de wijnmaker, de filosofie van het domein, ... allemaal dure woorden voor een 'eigen' karater.
Fruitigheid vind ik zelf niet zo belangrijk, maar dat is al wel duidelijk: op het moment staat er bv. een wijn van Rivera in de Delhaize die redelijk groen van smaak is, maar een knappe structuur, evenwicht en focus heeft, dus die kan me wel bekoren, als is het geen grote wijn. Boeiend is hij in elk geval.

Gepost door: Amaronese | 21-02-07

Las Corazas kost inderdaad maar 3 euro bij Wijn Import Modern. Maar deze week komt er een nieuwe jaargang op de markt die iets meer zal kosten...
En neen, Vinejo, ik profiteerde niet van de body, zuren of tannine van de vorig wijnen, wel van de alcohol...
En voor de bezoekers van deze blog : ik kan u bevestigen dat de genaamde vinejo heel verstandig de wijn uitspuwt na het proeven. (weliswaar enkel de laatste twee wijnen, maar toch...)

Gepost door: BDC | 21-02-07

De commentaren zijn gesloten.